La panada è una tipica ricetta campidanese, anche se voci incontrollate attribuiscono ad Assemini la paternità di questa gustosa pietanza. Composta da una crosta di pasta oleosa che racchiude un ripieno asciutto, si conserva egregiamente per due-tre giorni, all’apertura dev’essere consumata in giornata.

Difficoltà: media

Costo: basso

Tempo: 4h (incluso il tempo di riposo della pasta)

Ingredienti

• Strutto, 3 hg;
• Farina, 5-6 hg;
• Agnello, 1kg;
• Pomodori secchi, 4;
• Aglio, 1 spicchio;
• Prezzemolo, 1 mazzo;
• olio d’oliva, 1 decilitro;

Preparazione della pasta Versare in una terrina lo strutto, mezzo bicchiere d’acqua tiepida, un pizzico di sale; Incorporare la quantità di farina necessaria ad ottenere un impasto morbido. Lavorare l’impasto con un mestolo di legno, con una certa energia. Maneggiare l’impasto con la punta delle dita, leggermente, fino a renderlo liscio ed omogeneo. Raccoglierlo a palla, coprirlo con un telo umido e metterlo per circa un’ora in frigo.

Preparazione del ripieno Tagliare a tocchetti il cosciotto d’agnello ed altre parti morbide. Aggiungere 500 g di piselli. Condire con un pesto di pomodori secchi, aglio, prezzemolo, olio.

AssemblaggioTogliere la pasta dal frigo, dividere la pasta in tre quarti e un quarto (per la forma “original”, a forma di pignatta) o due terzi e un terzo (per la forma “torta salata”). Stendere la palla più grande con il mattarello e posizionare il disco in una tortiera di circa 20 cm. Adagiare al centro del disco il ripieno. Stendere la palla più piccola, ed usare il disco come coperchio. Staccare i bordi del disco più grande dalla tortiera in modo da farli combaciare con il disco più piccolo, formando un cordoncino lungo tutta la circonferenza delle due sfoglie riunite. Sforacchiare quattro, cinque volte con i rebbi di una forchetta il disco superiore, in modo da lasciar uscire il vapore in eccesso durante la cottura Lasciare cuocere in forno a 170° circa per 2 ore.